李河山　方文华

摘要：建设发展高校烹饪应用示范性专业的实践教学体系，培养掌握现代烹饪工艺技能、膳食营养，以及食品生产技能与管理，具备创新能力和实践能力，在社会从事食品与烹饪学科高等技术应用型专业人才，为烹饪专业建设发展为示范性课程的有效措施。

关键词：烹饪专业建设；技能示范性；工学结合；可持续发展

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）44-0147-02

为落实党中央、国务院关于发展高等教育指示精神，国家发展政策大力扶持高等教育，示范性专业的建设则是高等教育发展的最为重要的部分。对于目前示范性专业的建设，还存在着一些问题：一是从什么途径来建设示范性专业；二是在建设示范性专业的过程中会受到哪些方面的影响。本文就这两个问题进行了简单的探讨。

一、针对专业特点制定出明确的建设目标

首先要建设一个专业就必须要了解市场对于这个专业的需求，针对市场提出的专业需求来制定明确的专业建设目标。对于烹饪这样实践性的专业，制定的专业建设目标主要有以下两个：第一就是要紧跟市场的需求；第二是要依照国家高等教育院校重点专业建设的要求来建设专业。以烹饪来说就是要以烹饪来带动该区域的旅游业，高校要大力提高对烹饪技术型人才的实践能力培养，以该专业成为本区域甚至是国内的一流专业为专业建设目标，致力于打造一流的高级技能烹饪人才培养基地。这将是一个能够将烹饪的全部领域都覆盖到的培训基地；能给整个区域的餐饮业提供指导意见的培训基地；能带动区域餐饮业发展的培训基地。

二、建设烹饪示范性专业的指导思想和基本思路

1.建设专业的指导思想。建设烹饪示范性专业就需要一个相对完整的、独立的指导思想。同样，加强烹饪专业的实践教学也需要一个相对完整的、独立的实践教学体系。要将理论和实践教学之间的关系处理好，将理论教学和实践教学之间的度掌握好，不能忽视理论教学，它和实践教学是一个完整的体系。

2.建设专业的基本思路。建设烹饪示范性专业的实践教学体系的基本思路：首先是要将实践教学和理论教学都摆在相同的位置，不能只重视实践教学而轻视理论教学；其次就是要根据烹饪专业培养目标的要求，结合素质要求、能力要求、技能要求，来建立起一个独立完整的烹饪示范性实践教学体系。这个体系有实践教学内容体系和实践教学条件体系最为基本的保障，同时将理论和实践有机地结合在一起。

三、充实烹饪示范性专业建设的内容

烹饪示范性专业的建设内容的确定是在专业建设的培养目标确定之后，根据专业建设的培养目标和具体的特点，选择出可行性高、效果好的内容。以烹饪专业的技术建设内容为例：

1.改革传统教学模式，实行工学结合、高校和企业结合的创新型教学模式。烹饪专业以其独有的就业为导向的特点要求教师在教学过程中必须要转变教学方式，不能以传统的方式进行教学，要实行工学结合、高校和企业结合的创新型教学模式。①建设思路。烹饪专业的建设思路如下：一是要提高学生的道德水平，培养学生的职业素质；二是要根据实际的情况灵活地制定教学任务，要将教学和社会实践结合在一起，努力提高学生的技术水平；三是教学内容中要体现出对职业技能的重视，教学过程中要着重培养学生的专业技能及整体素质，以达到提高学生的就业率的目标。②建设措施。一是注重课程实训，以实训引导学生将理论知识转化到實践中，诚挚地要求知名企业家到校讲座，为学生指引学习方向，引导学生制定职业规划，调动学生的主动积极性，让学生能够适应社会的发展，鼓励学生参与一些合作活动，培养学生的团队合作意识。二是烹饪专业要和餐饮业知名企业建立良好的合作关系，扩大本校的接触面，加强多层次的合作，企业支持学校办学，学校支持企业发展，加快企业的发展速度，提高学校办学效率，实现企业和校方双赢的局面。三是要不断更新专业技术和企业的用人标准，及时更改技能专业在人才培养中的比重，更有利专业建设的发展。四是增强企业实践的力度，采用定向培养的方式，按照企业对人才培养的要求设定教学计划。五是以示范专业建设为导向，加强考试方式的改革，施行“以项目为中心、案例驱动教学、边讲边练”的教学模式。

2.建设高水准的师资队伍。烹饪专业的教学内容主要是指教学理念和教学策略的创新，主要表现在教师的观念和行为上的变化。以就业为导向的教学要求教师要紧紧依照培养目标进行教学。教师要根据培养目标将教学内容与教学实践结合在一起，教学内容与自身素质相互协调，使教学技能能逐步创新。①建设思路。教师素质、年龄、学历、知识结构不断更新，将工艺与创新意识紧密地结合在一起，这是烹饪高等教育的基本出发点。鼓励教师积极主动参与企业实践，让教师了解企业发展的动向，充分了解烹饪工艺专业在实践中与理论的不同之处，教师将实践中的经验和理论课程相结合，缩短理论和实践之间的距离；教师培训应采用更为严格的“双师”政策，提高教师的技术专业水平；聘请一批来自企事业单位的具有较丰富实践经验的高级技师通过讲座、专题报告、岗位现场指导教学等形式，有效指导学生的学习。②建设措施。合理构建带头人队伍的建设，在专业人才构建中形成梯度；要求教师向“双师型”转变；加强与企业之间的合作，专业教师之间加强技术交流，促进专业知识和技能能够与时俱进，教师积极主动参加专业学术报告会，邀请同行的企业家进行讲学，提高教师的技术创新技能，教师主动参与社会实践活动。

3.以“工学结合、项目为中心、案例驱动教学、边讲边练”为核心，搞好专业建设和课程建设。烹饪示范性专业的建设要讲求务实，务实性的建设是专业建设的基本核心，专业设计要从职业者必备的技能角度出发，分析必备技能，为学习者搭建理论到实践的桥梁。①建设思路。以“项目为中心、案例驱动教学、边讲边练”为指导思想，将专业技能培养课程编排在第一、二学期，这样可以激发学生的兴趣。如“食品雕刻与冷盘艺术”容易突破，每学期每班级通过“集中—分散—再集中”的实践性教学方法，挑选与培养几个素质好、有美术功底、吃苦勤学的尖子生，专攻几项不同绝技内容，发挥榜样的带动作用。同时成立该专业学生烹饪协会、食品雕刻协会，选举历届德艺兼优学生任会长与副会长，组织学生举行各项烹饪技能活动事项，以创造行业学术氛围，使学生可以触类旁通，以点带面。第三学期，可分模块，针对专业岗位内容，如上杂蒸菜煲汤模块，凉拌小吃模块，烧烤卤菜模块，教师获奖名菜名点模块，刺身模块，等，引导学生参加社会专业技术比赛活动与社会服务等专业相关内容的活动。第四学期，此时绝大部分专业课已经开设，学生已经具备了一定的理论水平，进入专业知识巩固和技能延伸阶段，因此安排各区域代表名菜及菜系，综合实训。学生自行设计，教师指导点评，使学生能够达到标准筵席菜单设计和制作技术水准的要求。最后学年，一般重点强化职业资格技术等级证及步入实习顶岗实训。②建设措施。将就业作为专业发展的方向，每年都要做出合格精细的市场调研，分析出社会发展需要的人才类型，根据分析结果设计课程模块，设定专业课程体系，为社会培养需要的人才。按照工学结合国家级精品课程的标准建设主干课程。在课程的设置上，要以技术路线为导向，以课程结构设计教材为辅助，编写课程和实践相结合的实训教材，加强与餐饮企业之间的合作，努力开发自主知识产权的教学资源库。

4.制定独立方案，安排足够的实践教学课时。对于烹饪技能专业没有固定的教学方案能够符合国家高等教学模式要求，应以学校针对示范专业的建设与发展，制定一整套与之相适应的发展规划，一句话，就是市场需要什么样的人才，就培养什么样的人才。明确规定各实践教学环节的目的和要求，保证市场需要的实践教学的效果，达到突出实践教学地位，有利于培养学生的社会实践能力。制定独立的实践教学方案的同时，必须对教学的课时比例进行调整，增加实践教学课时，实践课时与理论课时的比例至少要达到1∶1。

5.重视烹饪科研学术成果活动。开展烹饪科研学术成果活动可以使专业得到全面的交流和提高，與此同时促进烹饪科研建设不断完善、发展。比如，针对某项课题开发或深入钻研时，组织专业教师共研学术问题，加强学术交流；开展校内校外行业活动，促进专业学科教学的良性发展。

Abstract：the practical teaching system for the construction and development of exemplary specialty in cooking in colleges and universities，training and mastering the skills of modern cooking process，dietary nutrition，food production skills and management，and having innovative and practical ability to engage in advanced technical application talents in food and cooking subjects in society. Effective measures for the construction of the culinary demonstration major development into the core of the model curriculum development.

Key words：culinary specialty construction；Demonstration of skills，Engineering integration，sustainable development