[出处] 教育教学论坛_2022年第11期

彭向东　郭慧宁　郭丽君　万广圣　郑国华

[关键词] 健康服务与管理;营养;食品安全;课程建设;课程思政

[基金项目] 2021年度上海健康医学院教学改革项目“云思坊”（A3-0200-21-309009-6）

[作者简介] 彭向东（1974—），男，湖北安陆人，博士，上海健康医学院护理与健康管理学院讲师，主要从事健康服务与管理、免疫接种服务研究。

[中图分类号] G642.0 [文献标识码] A [文章编号] 1674-9324（2022）11-0161-04 [收稿日期] 2021-08-21

健康中国建设需要大量医学与多学科交叉融合的复合型人才。教育部2015年起增设的“健康服务与管理”本科专业旨在着力培养医学与管理学交叉融合的高素质、应用型人才。该学制4年，授予管理学学士学位。至2020年12月已累计有109所高校开办了该专业。目前我国健康服务与管理专业建设还处于探索期[1]，但是在学科体系、产业实践、队伍建设和人才培养等方面都取得了长足的进展[2，3]。上海健康医学院自2016年筹建该专业，是第二批获得该专业本科招生资格的21家高校之一[1]。目前已招收2017—2021级540名本科生，首届2017级60名学生已顺利毕业。

营养学在我国医学教育中相对薄弱。在健康服务与管理专业人才培养体系和课程建设的探索及实践中[4]，我们设计了贯穿应用型本科人才培养过程的营养与食品安全系列课程，帮助学生更好地构建了所需的知识结构和能力。现将该课程的建设与实践探讨报告如下。

一、“营养与食品安全”课程的培养目标与课程设置

“营养与食品安全”课程注重学生对营养与健康、食品安全基本理论和基本技能的培养，其目标是培养学生具备良好的营养健康与食品安全素养，能根据个体和群体的需要开展营养状况评估、营养不良风险筛查、食品安全知识宣传、营养咨询与健康教育、慢病和特殊人群营养干预、中医食疗与养生等综合知识和能力的健康服务与管理专业人才。其中，营养健康与食品安全风险干预能力是培养的重点。

在课程设置上，根据知识传递和能力培养的规律，帮助学生逐步构建起所需要的知识结构与核心能力。基于调研、专家论证和教学实践，设置了“营养与食品卫生学”“营养与食疗学”“运动营养学”三门课程。其中，“营养与食品卫生学”为专业基础课程，是健康服务与管理专业的核心课程之一，共计48学时，3学分，为必修课;“运动营养学”和“营养与食疗学”为专业选修课程，均为32学时，2学分。（见表1）

二、“营养与食品安全”课程的设计思路、课程内容及实践环节

课程设计遵循了“循序渐进、由易到难、兴趣导向、注重应用”的原则。考虑到学生基础课程的学习及学习的阶段性，从大学2年级开始引入“营养与食品安全”课程，以期为本科生构建系统而坚实的营养与食品安全知识和能力体系。

（一）设计思路

“营养与食品卫生学”是健康服务与管理专业的核心课程之一，也是营养与食品安全系列课程的基础与核心。开设于大学2年级下学期（春季）。此时经过大学1年级的通识课程和专业基础课程，如正常人体学、疾病学基础的学习，学生对于人体解剖结构和生理过程有了基本的了解，为顺利进入营养学与食品安全基础的学习打下了基础。此外，每年4～6月有多个与营养和食品相关的重要节日，以及大量与之相关的系列宣传活动，如世界卫生日（4月7日）、全民关注痛风日（4月20日）、全民营养周（5月第三周）、中国学生营养日（5月20日）、世界食品安全日（6月7日）和全国食品安全宣传周（6月第三周）。充分利用这些营养与食品安全主题的公共节日资源，将“营养与食品卫生学”课程教学和实践设计与之结合，鼓励学生关注和积极参与其中，可以起到良好的教學效果。

“运动营养学”是任意选修课，开设于大学3年级上学期（秋季），学生可以根据自己的兴趣选修。此时，学生已经完成了“营养与食品卫生学”的学习，可以帮助学生进一步了解与运动相关的营养学知识，以及运动营养干预技能。

“营养与食疗学”的学习安排在大学3年级下学期（春季）。该课程为专业选修课，学校将其指定为健康服务与管理专业学生的必选课程。此课程的重点是加强营养与食疗学的深入学习与实践。

（二）课程内容

营养与食品安全系列课程围绕健康服务与管理所需的营养与食品安全相关的核心知识和技能进行教学与实践。

“营养与食品卫生学”旨在通过学习帮助学生掌握营养与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解本学科的基本知识体系和重要发展方向，为实施营养健康管理奠定基础。主要内容包括：绪论、营养学基础、各类食品的营养价值、特殊人群的营养、营养与营养相关疾病、公共营养、食品污染及其预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理、食源性疾病及其预防、食品安全监督管理。

“运动营养学”旨在帮助学生进一步巩固营养学的基础知识和基本理论，熟悉健身运动并合理膳食，基本掌握不同健身需求人群的膳食营养，指导人群进行运动健康管理。内容包括：运动营养学基础、健身运动的合理营养、健身人群的膳食营养、儿童少年及中老年健身人群的膳食营养、常见慢性病患者锻炼期的膳食营养。

“营养与食疗学”旨在帮助学生在已有营养学知识的基础上，通过进行更为深入的练习和实践，巩固知识和技能，拓展营养与健康知识面，提升实践应用能力，进一步帮助学生构建基于健康服务与管理能力本位的营养与健康干预专业知识及技能。内容包括：概述、人体热能的来源和计算、不同生理条件人群的营养与膳食、营养健康状况的评价、营养风险评估、营养调查、膳食营养成分计算与评价、营养配餐、临床营养、医院膳食管理、营养咨询与营养健康教育、常见疾病的营养治疗、中医食疗学概述、中医养生与食疗。

（三）实践环节

实践教学环节贯穿课程和教学的全过程。根据实践教学和过程性考核的需要，设计实践练习手册。鉴于健康服务与管理专业的管理学学科属性，“营养与食品安全”课程实践的教学增加了案例分析、小组讨论、角色扮演、实地观察、现场调研等实践教学方法。例如，“营养与食品卫生学”的实践环节设计了八个具有管理学和社会科学特色的实践教学：（1）认识食品：食品的种类和营养价值：（2）老年人的营养与膳食;（3）合理营养、平衡膳食和营养配餐;（4）食品污染监测：能确保无污染吗？（5）食品包装大盘点：我们都吃进去了哪些添加剂？（6）观察学校食堂的卫生和管理;（7）案例：食品中的微生物、河豚中毒;（8）我国的食品安全监管体系。“运动营养学”实践环节将营养摄入与能量消耗的计算相结合，针对不同人群的营养与运动干预进行设计。“营养与食疗学”的实践设计则主要针对膳食调查、营养风险评估、能量摄入消耗的计算、营养配餐、临床营养和医院膳食管理、不同人群的营养咨询和健康管理等所需的技能，同时帮助学生在中医养生和食疗方面拓展知识面。

三、积极应对新冠肺炎疫情对教学的影响和思想政治融入

2020年上半年，突如其来的新冠肺炎疫情给各国的公共卫生治理带来了严峻的挑战。受新冠肺炎疫情的影响，我校教学均临时改为线上教学，在此过程中我们对在线教学和课程思政进行了积极探索。

（一）开启在线教学，积极应对疫情影响

基于超星学习通平台进行线上教学和管理，教师由线下课堂以授课为主的“教学”角色，转变为线上课堂的以引导为主的“教练”角色。通过即时文本、语音，将教学材料和教学活动有机串联起来，引导学生自主学习。线上教学存在人际沟通和师生互动不足的问题，但是也显现出以下优点。一是教学过程的全面电子化方便了教学管理，能够及时、客观地反映和评价学生的学习态度及学习效果，方便教师对学生的学习进度和知识掌握情况有所了解和反馈。二是教学材料来源的多元化丰富了教学内容。通过遴选和有针对性地学习知名高校的优质教学视频，能够帮助学生更好地理解知识点。三是充分发挥了学生在学习中的主体作用。教学过程和期末评价表明，线上教学并未给教学效果带来重大影响。

疫情下的在线教学推动了线上线下教学的融合。自2020年秋季开始，线下教学得以恢复。但是通过在线建课，线上资源可同步提供给所有学生，一旦疫情反弹，可随时切换在线教学，同时方便了少数未能返校的留学生和因故无法线下上课的学生使用。

（二）充分挖掘疫情下的课程思政素材

秉承以生为本、立德树人的教育理念，教学内容需要与课程思政有机融合。营养与食品安全事关国民身体素质提高、经济社会发展，本身有着大量课程思政题材可以挖掘。同时，全国人民面对严峻挑战，万众一心、共克时艰，有决心、有信心、有能力战胜疫情，为疫情下的“营养与食品安全”课程思政增添了鲜活的素材。首先，新冠病毒尚无特效药物，这就使得营养支持在新冠肺炎的治疗和疫情防控中显得尤为重要。其次，疫情的冷链传播风险进一步凸显了公共卫生防控措施在营养与食品安全领域的重要意义，需要相关部门守好国门，各行各业把好“入口”关。最后，“只治不防，越治越忙”。如不能尽早对新冠感染风险进行防控，大量的新增患者将会给医疗系统和临床一线医务工作者带来巨大的压力，极大地消耗医疗资源，甚至造成医疗系统的挤兑。不止新冠肺炎疫情如此，其他传染病和慢性非传染性疾病同样给全社会造成了沉重的负担，甚至导致医院不堪重负。通过对疫情主题有关的思想政治素材的深入挖掘，积极贯彻“预防为主”的思想，有助于帮助学生充分理解和实践“健康中国”的发展理念。

四、展望及讨论

高校健康服务与管理专业的设立及本科生的培养，承担着立德树人、培养服务于人民健康的高素质人才的重要使命。营养、膳食与食品安全既是健康的基础，也是常见慢性病的重要干预手段。以营养为主线，将营养系列课程作为健康服務与管理专业的重要课程进行建设，有助于综合培养学生的医学和管理能力，帮助学生成长为知识、能力、素质三位一体的应用型人才。同时，这一课程设计强调营养与食品安全对于“健康中国”建设的重要意义，有助于促进以疾病治疗为中心的医学教育向以人民健康为中心的大健康人才培养思路的转变。当前这一课程建设还有很多不足之处，需要在今后的教学实践中改进和完善。一是近年来健康营养和食品安全治理领域的研究进展很快，教材和教学资料需要及时更新;二是在今后的课程设计和教学中，还需要进一步根据知识传递和能力培养的规律，加强过程性考核的设计[5];三是在学生社会实践和毕业论文环节增加营养与食品安全相关的内容及选题;四是需要充实和加强师资力量。