[出处] 教育教学论坛_2022年第13期

仲玉梅　李东文

（顺德职业技术学院 a.医药卫生学院;b.烹饪学院，广东 顺德 528305）

[关键词] 学情;扩招;人才培养;烹饪

[中图分类号] G712 [文献标识码] A [文章编号] 1674-9324（2022）13-0010-04[收稿日期] 2022-01-21

2019年2月国务院印发的《国家职业教育改革实施方案》明确要求，“鼓励和支持社会各界特别是企业积极支持职业教育，着力培养高素质劳动者和技术技能人才”;2019年3月，李克强总理在十三届全国人大二次会议上提出高职院校扩招100万人;2019年5月，教育部等六部门印发关于《高职扩招专项工作实施方案》的通知，明确了扩招的指导思想：“把发展高等职业教育作为缓解当前就业压力、解决高技能人才短缺的战略之举。”[1]国家的一系列政策举措再一次表明通过扩招解决技术技能人才的紧迫性，但是，高职大规模扩招给高职教育教学带来了前所未有的复杂局面，因此，必须基于学情变化和技术发展新趋势对教学标准和教学模式进行重新设计。

一、目前扩招存在的主要问题

（一）扩招背景下生源多元化的现实问题

綜合分析高职院校扩招生源情况，主要存在以下问题。

1.招生对象来源复杂，教学时间难以统一。高职扩招学生除了面向高中毕业生外，还增加了退役军人、下岗失业人员、农民工和新型职业农民等群体[2]。这些人员中相当大的一部分人还要忙于工作，不能像全日制学生那样一心一意地待在学校完成学业，因此，统一的教学时间肯定不能满足学生的需求。

2.招生对象基础不一，教学内容难以统一。高职扩招对象来源复杂，其基础知识和技能有差异。主要包含两个方面问题：一是科学文化知识基础不同;二是从事工作以后，所掌握的专业知识内容和深度也不一样。因此，统一的教学内容不能满足学生的需求。

3.招生人数众多，教学条件难以满足。高职扩招学生人数众多，绝大多数人群正在工作，肯定会影响教学的开展。生源的多元化，学生综合素质较大的差异、接受能力千差万别的现实，都是目前面临的现状，如何才能让这些起点各异、目标有别、出路不同的各类学生完成学业是迫在眉睫的问题[3]。

（二）扩招背景下烹饪工艺与营养专业人才培养问题

目前，顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业扩招主要有两类招生方式：一类是专业学院，即与中职技术学校联合培养;另一类是社会高技能人才学历提升计划项目。专业学院招生自2019年8月已经完成任务，并相继开课;高技能人才学历提升于2020年陆续开课。对于此类非传统生源，如何实施较好、较合理的人才培养一直是目前本专业研究探讨的重要问题，基于系统学情分析的扩招生源人才培养研究对于专业扩招班级具有现实的意义和价值。

二、针对扩招存在问题的思考与实践

（一）目前扩招需要解决的问题

在固定学分的情况下，教学设计如何满足学分制代替学年制，建立学分替换系统或学分银行，满足诸如半工半读（夜班、周末班）等，提供他们修完学分的平台，满足不同学习者需求[4]。课程设计如何满足不同学情学生的自主选课，满足其素质提升的需求？教学基本条件设计如何解决扩招背景下师资，实训等硬软件教学资源的短缺？1+X证书的考核标准如何设立，特别是能体现学生综合职业能力的考核证书界定？如何完善针对不同生源进行分班教学、小班化教学、个性化辅导？解决上述问题，只能利用先进的互联网手段，采取网络学习、线上线下混合式教学方式，全面建构自主化、开放式的学习体系[5]。

（二）相关研究与实践

1.调研相关专家的宏观层面意见。（1）打破学龄限制，学分制代替学年制，如半工半读（夜班、周末班）等，只要修完学分，也可完成学业，灵活满足不同学习者需要[6];（2）1+X证书制度，对取得职业技能等级证书的学生，将获得相应学分，或根据证书免修部分课程;（3）现代学徒制，坚持产教融合、校企合作，采取工学结合的方式组织教学;自主选课，学生根据自己的学习需要进行选课，满足其素质提升的需求;（4）多元教学模式，针对不同生源，进行分班教学、小班化教学、个性化辅导;利用先进的互联网手段，采取网络学习、线上线下混合式教学方式，全面建构自主化、开放式的学习体系[5]。

纵观国内外同一研究领域现状，专家从宏观的层面提出了较多的想法，但更多仍处在设想层面，至于意见哪些是切实可行，哪些需要根据专业特性采纳，以及如何操作还需要沉下去做进一步研究，特别是从微观层面上对培养高质量的研究更为重要。

2.基于学情研究的调研与思考。按照“标准不降、模式多元、学制灵活”的原则，针对扩招需求而产生的不同生源学情的分析，笔者调研了不同学情生源的年龄层次、知识结构、学习需求;了解了现代餐饮企业的人才需求;调研了本校、省内其他相似扩招专业师资、实训条件，了解了本专业的供需情况;从培养目标定位、授课及实践教学方式、考核方式与标准等方面进行了深入探究，完善了课程设计，探究“宽基础、活模块”的课程体系构建;建立学分置换或学分银行体系，进行分类编制专业人才培养方案的设计，确保人才培养方案设计的针对性、适应性和实效性。

调研数据显示，广东省烹饪扩招生源大部分来自企业，占比约83%，有大约17%的学生来源于失业、退役军人等群体。在岗的学生占比82.94%，一周上六天班（周一～周五轮休），长白班占比73.16%（上班时间与正常白天8小时连续排班不同），生源专业背景分布比较分散，技能差异非常大。这些差异对心理和思想教育、基础课程、专业课程和技能实践课程的教学势必会带来很大的挑战。学生异步教学需求高，渴望从多个维度提升竞争力。以区域劳动力市场需求为导向，针对不同的生源特点，编制不同的人才培养方案，充分对接企业资源，创新教学组织，优化考核评价，实施精准培育模式，从而保证高职扩招人才培养质量。

3.围绕学情研究的外因调研与实践。（1）厘清不同学情的学生基本情况，调研其相关文化层次、技能层次、学习需求，进行相应数据分析与组合，形成不同层次教学分类;（2）调研了不同类别的餐饮、食品行业对非传统生源期望需求（知识素养、技能、年龄等方面），包括对本单位提升学历员工的期望需求;（3）进行了省内相似、相同专业扩招学校教学资源调研，主要包括教学实训场地、师资结构、师资力量等教学硬软件支撑条件，进行教与学的供与需比较;（4）基于不同学情生源的现状，进行分类组合，从知识、技能、素养等方面筛选教学内容，构建“宽基础、活模块”的课程体系设计，探究1+X证书与学分替换或学分银行的相关体系，明确课程、证书相对应的学分标准;（5）基于分层教学理念，设计适合分班教学、小班化教学、个性化辅导;同时便于利用先进的互联网手段，采取网络学习、线上线下混合式教学方式的教学体系。

三、基于扩招学情的人才培养模式设计

顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业2011年获中央财政支持高等职业学校提升专业服务能力建设项目，2019年8月试点扩招，完成两类扩招方式的任务。此外，本专业目前在校生源有现代学徒制、三二分段、自主招生、普通高考、3+X证书等招生生源，这样给研究奠定了扎实的基础和较好的举证。

笔者以我校烹饪工艺与营养专业扩招招生为研究对象，基于学情分析从教学标准制定、人才培养路径做了一定的尝试。

（一）学制确定

学生通过成人高考入学，专科层次，以业余面授和网络课程自主学习的形式完成学业。实行弹性学年学分制，基本修学时间为3年，最长修学年限为6年。

（二）培養目标设定

本专业培养适应珠三角地区餐饮业发展需要的，面向餐饮企业中、西餐厨房生产、管理第一线，或面向公共营养咨询、营养配餐指导等岗位，从事餐饮行业中中式烹调、西式烹调、中西点心制作等工作，能在大中型饭店及集团餐饮部门、社区、学校和大中企业从事膳食设计、营养指导及饮食质量控制等相关工作，具有现代餐饮业工作人员职业道德，具备熟练中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、营养配餐师等职业技能和较强的可持续发展能力，诚信做人、踏实做事、人格健全的技术技能型人才。

（三）课程体系设计

从宏观的框架构建到具体的专业人才培养方案的呈现。从三个层面考虑，四个转换环节去探究，本次扩招的人才培养目标要建立在学生的需求及社会的需求基础之上，课程体系是建立在人才培养模式创新的基础上，人才培养方案的设计是基于完善的课程体系之上。如图1所示，根据设计思路形成了“平台课程+模组课程（培训包）+专业选修课”的专业课程体系，专业核心课程由上什岗、打荷岗、烧卤岗、炒镬岗四大岗位课程模块构成，便于不同学情的学生选择内容完成学习。

（四）线上线下课程安排

授课模式考虑学生不同时间段学习需求安排线上线下，课程模式有课堂教学与课外导学，分别占23.3%与78.7%。课堂教学与课外导学学时分配及比例如表1，学员可以根据自身条件自由安排时间完成学习。

（五）人才培养模式新路径

专业基于“四名”理念，探究扩招背景下人才培养新模式的设计，更好地解决师资短缺、实训场地有限问题。充分调动社会资源、利用校企合作的资源平台，实施“名校联名店，名店出名厨，名厨带名徒，名徒成名厨”（简称“四名”）的人才培养创新模式，将传统的厨艺师徒传承与现代烹饪教育有机结合。将“四名”人才培养创新模式在烹饪工艺与营养专业的扩招人才培养中不断实践、总结、提炼，形成“四名”的集聚美食产业链供给侧和需求侧全方位融合的高水平专业群人才培养模式，探索了工匠精神培养、落实了“三全育人”理念。

我校烹饪工艺与营养专业扩招学生来自不同的层次，他们带着不同的身份参与人才学历提升培养，每个个体均有着自己的学习内容需求与学习时间安排，专业根据学生身份、需求、时间等学情分析，制定四大岗位的专业模块课程构建，课程教学与课外导学结合，实施的“四名”人才培养新模式，形成了我校烹饪工艺与营养专业扩招背景下的人才培养改革与创新，该模式可复制和借鉴。